Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,260 € Prix de revient TTC Total :
49,040 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g)
kg
0.6
0,600
16,353
9,812
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0,040
1,772
0,071
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,067
2,656
0,177
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
6.666666666666667
6,667
5,217
34,780
CREMERIE
Mozzarella
kg
0.13333333333333333
0,133
4,220
0,563
ECONOMAT
Fond brun clair
Boite
0
0,267
10,676
2,847
Huile d'olives
l
0.06666666666666667
0,067
4,937
0,329
Poivre blanc moulu
kg
0.0006666666666666666
0,001
9,846
0,007
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,027
2,532
0,068
Sauge fraîche
Botte
0.3333333333333333
0,333
1,161
0,387
Progression
Réa.
Sur.
Base
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).
Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.
Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.
