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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,342 €
Prix de revient TTC Total : 50,734 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.03 0,030 0,670 0,020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.04 0,040 19,015 0,761
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200 2,656 0,531
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0,070 9,107 0,637
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04 0,040 1,465 0,059
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0,015 0,692 0,010
Tomates pelées 4/4 0.05 0,050 2,167 0,108
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0,002 5,803 0,012
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Citrons (kg) kg 0.2 0,200 2,268 0,454
Echalotes kg 0.04 0.04 0,090 2,532 0,228
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.5 0,500 8,387 4,194
Filets de cabillaud kg 1.5 1,500 19,992 29,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.75 0.75 1,000 11,584 11,584
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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