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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,242 €
Prix de revient TTC Total : 28,968 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.015 0,015 0,670 0,010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.02 0,020 19,015 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0.05 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,035 9,107 0,319
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.02 0,020 1,465 0,029
Huile d'olives l 0.025 0,025 4,937 0,123
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0.0025 0,008 0,692 0,005
Tomates pelées 4/4 0.025 0,025 2,167 0,054
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0,001 5,803 0,006
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0.04 0,040 1,161 0,046
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Citrons (kg) kg 0.1 0,100 2,268 0,227
Echalotes kg 0.02 0.02 0,045 2,532 0,114
Estragon Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Gros oignons kg 0.04 0,040 0,844 0,034
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.25 0,250 8,387 2,097
Filets de flétan kg 0.75 0,750 24,793 18,595
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.375 0.375 0,500 11,584 5,792
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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