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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,024 €
Prix de revient TTC Total : 30,242 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150 9,107 1,366
Feuilles de brick Poche de10 0 10,000 1,135 11,350
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.075 0,075 4,061 0,305
Huile d'olives l 0.025 0.15 0,175 4,937 0,864
Huile de noisettes 1/2 l 0.025 0,025 9,994 0,250
Sauce soja l 0.0625 0,063 9,331 0,583
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.1 0,100 1,635 0,164
Vinaigre de vin rouge l 0.05 0,050 1,473 0,074
Vinaigre de xérès l 0.125 0,125 3,661 0,458
LEGUMERIE
Ail kg 0.0125 0,013 5,803 0,073
Coriandre fraîche botte 0.625 0,625 1,266 0,791
Salade Mélangée poche 0.5 0,500 4,051 2,026
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.375 0,375 10,539 3,952
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 1 1,000 7,986 7,986
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation