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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,188 €
Prix de revient TTC Total :
73,507 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Joue de boeuf |
kg |
0.8 |
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0,800 |
17,408 |
13,926 |
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| Macreuse |
kg |
0.6 |
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0,600 |
10,339 |
6,203 |
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| Os à moelle |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,693 |
0,739 |
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| Plat de Cotes |
kg |
0.6 |
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0,600 |
5,803 |
3,482 |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
2 |
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2,000 |
10,803 |
21,606 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.4 |
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0,400 |
2,806 |
1,122 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
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0.4 |
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0,400 |
2,010 |
0,804 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.04 |
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|
0,040 |
3,154 |
0,126 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
0.002 |
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|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.002 |
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|
0,002 |
0,689 |
0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,004 |
5,803 |
0,023 |
|
|
| Blanc de poireaux |
kg |
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|
0.4 |
|
|
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|
0,400 |
1,867 |
0,747 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
2,000 |
1,161 |
2,322 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0.6 |
0.6 |
|
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|
0,720 |
1,161 |
0,836 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
0,160 |
1,899 |
0,304 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,200 |
0,844 |
0,169 |
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| Navets ronds |
kg |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
2,638 |
2,110 |
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|
| Panais |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,240 |
1,952 |
0,468 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
0,971 |
0,971 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
00:01:00 |
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| Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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