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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,574 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,013 €
Prix de revient TTC Total : 110,133 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.16666666666666666 0,167 0,670 0,112
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0 0,050 11,232 0,562
CREMERIE
Crème liquide l 0.1625 0.08333333333333333 0,246 3,091 0,760
Lait L 0.42083333333333334 0,421 0,802 0,338
Oeufs (blancs) Pièce 6.666666666666666 1.6666666666666665 8,333 4,279 35,658
Oeufs (jaunes) Pièce 6.666666666666666 1.6666666666666665 8,333 8,231 68,592
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.5 1.25 3,750 0,380 1,424
Pâte de pruneaux kg 0.10416666666666666 0,104 5,855 0,610
Pruneaux dénoyautés kg 0 0,125 11,689 1,461
Sucre en poudre kg 0.16666666666666666 0.058333333333333334 0.08333333333333333 0,308 1,635 0,504
Sucre glace kg 0.025 0,025 4,378 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0.0008333333333333333 0,001 4,555 0,004
 
Progression Réa. Sur.

Biscuits cuillère

Monter les blancs avec le sucre.

Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule.

Ajouter la farine

00:02:00

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Garniture

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00
Mousse armagnac

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

Mousse pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Monter la crème fouettée

00:10:00
mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux

00:05:00
Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.

Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond.

Puncher

Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.

Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes.

Compléter avec la mousse pruneau.

Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule.

Démouler. 

Décorer. (pruneaux ,etc)

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