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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,285 €
Prix de revient TTC Total :
33,139 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0 |
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0,400 |
0,103 |
0,041 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,004 |
5,222 |
0,021 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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0,800 |
10,803 |
8,642 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
15,012 |
0,300 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
2,010 |
0,040 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0 |
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0,002 |
7,273 |
0,015 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.016 |
0.016 |
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0,026 |
1,473 |
0,038 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
1,161 |
0,464 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
1,161 |
0,046 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,020 |
1,899 |
0,038 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,040 |
0,844 |
0,034 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.008 |
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|
0,008 |
1,266 |
0,010 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.32 |
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0,320 |
21,015 |
6,725 |
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SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
0.8 |
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0,800 |
16,775 |
13,420 |
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| Purée de carottes |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
3,017 |
1,207 |
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| Purée de céleri |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,331 |
1,732 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
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| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation |
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| Base |
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| Tailler les escalopes de biche |
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| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) |
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| Sauce |
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| Réaliser une base de sauce Poivrade. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). |
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| Dressage |
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| Napper les escalopes au moment de l'envoi |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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