Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,690 €
Prix de revient TTC Total : 22,761 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.04 0,040 9,662 0,386
CREMERIE
Beurre kg 0 0,016 9,107 0,146
Crème liquide l 0 0,004 3,091 0,012
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.02 0,020 3,361 0,067
Poivre du moulin Pm 0.0004 0,000 8,992 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0.04 0,040 1,161 0,046
Echalotes kg 0 0,024 2,532 0,061
Gros oignons kg 0.04 0,040 0,844 0,034
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,240 10,352 2,484
SURGELES
Cuissot de biche kg 1 1,000 16,775 16,775
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 0,050 45,618 2,281
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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