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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 262,834 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,326 €
Prix de revient TTC Total : 14,583 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,069 9,107 0,626
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,007 4,999 0,034
Clou de girofle poudre kg 0 0,007 1,055 0,007
Gingembre en poudre Kg 0 0,007 4,131 0,028
Miel kg 0 0,110 7,533 0,829
Poivre du moulin Pm 0.006875 0,007 8,992 0,062
Sel fin (kg) kg 0.006875 0,007 0,692 0,005
Vinaigre de xérès l 0 0,110 3,661 0,403
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,550 10,539 5,796
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.1 1,100 6,175 6,793
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation