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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,206 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,402 €
Prix de revient TTC Total : 194,015 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0,125 0,670 0,084
Farine T 45 (chemiser) kg 0.03 0,030 2,590 0,078
CAVE
Eau L 0.5 0,500 0,279 0,140
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,050 21,144 1,057
KIRSCH bouteille 0.005 0,005 18,829 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0,530 9,107 4,827
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000 0,158 1,580
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000 8,231 65,848
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,030 11,225 0,337
Colorants alimentaires Pm 0.005 0,005 8,738 0,044
Couverture noire kg 0.3 0,300 15,012 4,504
Extrait de café L 0 0,010 26,323 0,263
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0,125 5,307 0,663
Noisettes entières kg 0.2 0,200 12,101 2,420
Sucre en poudre kg 0.25 0.25 0.25 1,000 1,635 1,635
Sucre glace kg 0.3 0,300 4,378 1,313
Vanille gousses Pièce 0.5 0.5 1,000 109,129 109,129
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation