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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,068 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,457 €
Prix de revient TTC Total : 107,654 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.3 0.12 0,420 0,670 0,281
CAVE
Eau L 0.5 0,500 0,279 0,140
KIRSCH bouteille 0.01 0,010 18,829 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.1 0,300 9,107 2,732
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
Lait L 1 0.25 1,250 0,802 1,003
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000 0,158 1,264
Oeufs (jaunes) Pièce 8 2 10,000 8,231 82,310
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.04 0,040 11,225 0,449
Extrait de café L 0.002 0,002 26,323 0,053
Poudre à crème kg 0.03 0,030 3,003 0,090
Praliné kg 0.03 0,030 20,716 0,621
Sel fin (kg) kg 0.02 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0.25 0.1 0,350 1,635 0,572
Sucre glace kg 0.04 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0.002 0.002 0,014 4,555 0,064
 
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation