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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,856 €
Prix de revient TTC Total :
27,423 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
1,772 |
0,035 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
2,050 |
4,100 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
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|
0,040 |
19,015 |
0,761 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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0,600 |
0,103 |
0,062 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
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|
0.12 |
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|
0,120 |
5,803 |
0,696 |
|
|
| Sang de porc |
l |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
2,321 |
0,046 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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|
0.02 |
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0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.2 |
0.2 |
0.02 |
|
|
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|
0,228 |
2,010 |
0,458 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0012000000000000001 |
|
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0,001 |
8,992 |
0,011 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,008 |
7,273 |
0,058 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.002 |
|
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|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,008 |
1,635 |
0,013 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
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|
0,008 |
1,473 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
|
0,040 |
1,899 |
0,076 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
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|
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,020 |
2,532 |
0,051 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.012 |
|
|
|
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|
0,012 |
1,266 |
0,015 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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|
0.4 |
|
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|
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|
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
SURGELES |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1.28 |
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|
1,280 |
8,651 |
11,073 |
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|
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.12 |
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|
0,120 |
2,011 |
0,241 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. |
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| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. |
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| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
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| Finition |
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| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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