 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,867 €
Prix de revient TTC Total :
39,467 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
0,103 |
0,041 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,091 |
0,124 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,222 |
0,021 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
10,803 |
8,642 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
1,137 |
0,009 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,010 |
0,040 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
7,273 |
0,015 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.032 |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,042 |
1,473 |
0,062 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,161 |
0,046 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,899 |
0,038 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
21,015 |
6,725 |
|
SURGELES |
| Pavé d'Autruche |
kg |
0.72 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,720 |
31,650 |
22,788 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
|
|
Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
|
|
00:10:00 |
|
| D??cor |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|