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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,447 €
Prix de revient TTC Total : 26,683 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.07500000000000001 0,075 5,520 0,414
CREMERIE
Beurre kg 0.0225 0.037500000000000006 0.09375 0,154 9,107 1,400
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300 3,091 0,927
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0.00375 0,008 8,992 0,067
Sel fin (kg) kg 0 0.0075 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.0075 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0.0075 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0.75 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0.037500000000000006 0,038 1,161 0,044
Champignons de paris kg 0 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0.0225 0.0225 0,045 2,532 0,114
Gros oignons kg 0.06 0,060 0,844 0,051
Persil plat bottes 0 0,015 1,266 0,019
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.44999999999999996 0,450 5,222 2,350
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.125 1,125 17,576 19,773
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation