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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 185,199 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,037 €
Prix de revient TTC Total : 75,920 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 3.75 3,750 18,779 70,421
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0,150 0,670 0,101
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.17500000000000002 0,175 1,465 0,256
Huile de tournesol l 0.25 0,250 2,010 0,503
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,125 5,803 0,725
Bouquet garni Pièce 0 2,500 1,161 2,903
Carottes kg 0 0,500 1,161 0,581
Gros oignons kg 0 0,500 0,844 0,422
Persil frisé bottes 0.007500000000000001 0,008 1,266 0,009
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation