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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,770 €
Prix de revient TTC Total : 37,700 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100 0,670 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 9,107 1,138
Crème liquide l 0 0,250 3,091 0,773
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,006 0,692 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00625 0,006 0,689 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.625 0,625 1,161 0,726
Poireaux kg 0.2 0,200 1,952 0,390
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.5 2,500 12,133 30,333
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 1.25 0 1,450 2,941 4,264
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc

00:02:00
Porter à ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00
Cuire lentement environ 1 h

Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation