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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,981 €
Prix de revient TTC Total :
15,923 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0.8 |
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0,800 |
11,605 |
9,284 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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|
0.024 |
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0,024 |
0,670 |
0,016 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.024 |
0.008 |
|
|
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|
0,032 |
9,107 |
0,291 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
10,803 |
4,321 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0.002 |
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0,002 |
8,992 |
0,018 |
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|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,000 |
7,273 |
0,003 |
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| Riz long |
kg |
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0,000 |
1,570 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.002 |
0.002 |
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.002 |
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|
0,002 |
0,689 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.004 |
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|
0,004 |
1,635 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
0,020 |
1,899 |
0,038 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.12 |
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|
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,088 |
0,844 |
0,074 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,048 |
1,952 |
0,094 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
2,011 |
0,241 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| Crémer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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|
| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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