Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,638 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,886 €
Prix de revient TTC Total : 15,092 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.025 0,025 0,279 0,007
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050 2,656 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.063 0.05 0.05 0.08 0,243 9,107 2,213
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125 0,950 0,119
Huile de noisettes 1/2 l 0.002 0,002 9,994 0,020
Poivre blanc kg 0.001 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0,001 5,803 0,006
Courge spaghetti kg 0 1,000 1,540 1,540
Echalotes kg 0.04 0,040 2,532 0,101
Romarin botte 0.25 0.2 0,450 1,161 0,522
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.4 0,400 10,497 4,199
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.2 0,200 10,550 2,110
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte  et détailler des rectangles.

Cuire au four à 180°C.

Garniture

Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.

Cuire au four à 180°C.

En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

Emincer les gésiers et les faire tièdir.

Brochettes

Décortiquer les crevettes.

Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.

Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.

Sauce

Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.

Dressage

Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée

Déposer une brochette de dessus.

Parsemer de gésiers et de romarin.

Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation