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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 522,096 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,040 €
Prix de revient TTC Total : 64,317 €
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*					*Total*	PUTTC	*PTTTC*
CAVE
Eau	L	0.2				0,200	0,279	0,056

GRAND MARNIER rouge	bouteille		0			0,050	21,144	1,057
CREMERIE
CrÃ¨me liquide	l		0.3	0.3		0,800	3,091	2,473

Oeufs (jaunes)	PiÃ¨ce		0			7,000	8,231	57,617
ECONOMAT
Couverture noire	kg			0.1		0,100	15,012	1,501

Sucre en poudre	kg	0.2	0		0.3	0,700	1,635	1,145
LEGUMERIE
Menthe fraÃ®che	Botte	0.25			0.12	0,370	1,266	0,468


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges. Réaliser le sirop. Faire macérer la menthe, les oranges.	00:15:00	00:50:00
Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly. Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant.
Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly. Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C.	00:25:00	00:50:00
Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée. Verser sur le chocolat, laisser infuser. Mélanger intimement. Monter la Chantilly chocolat.
Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel. Refroidir le caramel, laisser reposer. Lorsqu'il est filant, créer des motifs.
Dresser le parfait glacé.
Réaliser les décors en caramel.

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation