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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 687,638 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,256 €
Prix de revient TTC Total : 105,125 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 5 5,000 9,364 46,820
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150 9,107 1,366
ECONOMAT
Cardamone kg 0.0025 0,003 22,033 0,055
Curry Flacon 0.0025 0.0025 0,005 6,014 0,030
Gingembre en poudre Kg 0.0025 0,003 4,131 0,010
Huile d'olives l 0.2 0.125 0,325 4,937 1,605
Lait de Coco Boite 1/4 2.5 2,500 5,706 14,265
Miel kg 0.2 0,200 7,533 1,507
Riz Risotto kg 0.8 0,800 3,226 2,581
LEGUMERIE
Ail kg 0.125 0,125 5,803 0,725
Bouquet garni Pièce 0 2,500 1,161 2,903
Carottes kg 0 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (pièce) Pièce 2.5 2.5 5,000 0,341 1,705
Coriandre fraîche botte 0.625 0,625 1,266 0,791
Gros oignons kg 0 0.25 0,750 0,844 0,633
Romarin botte 0.3 0.3 0,600 1,161 0,697
Tomates grosses Kg 0 0,250 2,922 0,731
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2.5 2,500 10,352 25,880
Fond de volaille l 0.25 0,250 8,968 2,242
 
Progression Réa. Sur.

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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