Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 045,152 KJPrix de revient TTC par unité:
14,648 € Prix de revient TTC Total :
117,182 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.2
0.2
0,310
9,107
2,823
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
4
0
7,000
0,158
1,106
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.05
0,050
11,197
0,560
Farine
kg
0.125
0
0,200
0,950
0,190
Praliné
kg
0.12
0,120
20,716
2,486
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.005
0
0,255
1,635
0,417
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte à chou
Cuire les Paris-Brest
Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.
- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.
- Ajouter la farine et 125g de lait.
- Cuire la crème, refroidir.
Réaliser la crème Paris-Brest
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
