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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 688,256 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,904 €
Prix de revient TTC Total : 47,234 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beaufort kg 0.15 0,150 13,389 2,008
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
Mascarpone Pot 0,250 g 0.125 0,125 4,618 0,577
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0,003 5,222 0,016
Clous de girofle Pièce 2 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0.05 0,050 1,465 0,073
Curry (kg) kg 0.005 0,005 8,357 0,042
Huile d'olives l 0.08 0.04 0.05 0,170 4,937 0,839
Moutarde kg 0 0,050 3,154 0,158
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0,010 7,739 0,077
Sucre en poudre kg 0.02 0.02 0,040 1,635 0,065
Vinaigre de cidre L 0.1 0.1 0,300 2,844 0,853
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Gingembre kg 0 0,050 5,803 0,290
Gros oignons kg 0.05 0.05 0,100 0,844 0,084
Pommes de terre Charlotte kg 1 1,000 1,424 1,424
Tomates garniture kg 1 1,000 2,585 2,585
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000 5,217 10,434
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.3 0,300 14,496 4,349
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

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