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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,671 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,569 €
Prix de revient TTC Total : 20,554 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.1 0.1 0,200 3,380 0,676
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0.05 0.05 0,250 3,091 0,773
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Oeufs (entiers) Pièce 0 2 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,020 2,268 0,045
Lentilles roses kg 0.8 0,800 9,590 7,672
Pâte à filo Pièce 0.05 0,050 1,390 0,070
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0 0,040 5,803 0,232
Bouquet garni Pièce 0.16 0,160 1,161 0,186
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Poireaux kg 0.1 0,100 1,952 0,195
Sauge fraîche Botte 0 0.25 0,500 1,161 0,581
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

00:15:00

 00:15:00

Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

00:10:00

 00:50:00

Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

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