Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJPrix de revient TTC par unité:
4,398 € Prix de revient TTC Total :
35,182 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0
0,325
9,107
2,960
Crème liquide
l
0
0.25
0,550
3,091
1,700
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,279
17,116
ECONOMAT
Couverture lactée
kg
0
0,500
15,487
7,744
Couverture noire
kg
0.25
0,250
15,012
3,753
Farine
kg
0.08
0,080
0,950
0,076
Noisettes entières
kg
0.05
0,050
12,101
0,605
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0,350
1,635
0,572
Sucre glace
kg
0.15
0,150
4,378
0,657
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte à cigarette
Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler.
Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler.
Ajouter les autres moitiés et travailler.
Conserver au frais.
00:15:00
Cuire la pâte à cigarette
Dresser un disque de pâte à cigarette.
Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes.
Former dans un moule à tarte.
Réaliser la ganache caramel
Chauffer la crème.
Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème.
Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade.
Terminer la tarte
Réunir les deux masses, bien mélanger.
Verser dans les tartes.
Laisser refroidir.
Caraméliser les noisettes.
Monter la Chantilly au chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir.
Mélanger avec la crème.
Monter la Chantilly.
Dresser sur assiette.
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