Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 997,611 KJPrix de revient TTC par unité:
5,735 € Prix de revient TTC Total :
45,881 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
1
1,000
2,970
2,970
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.3
0,300
9,390
2,817
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1.5
1,500
15,296
22,944
Noix de muscade
Pm
0
0,001
1,940
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0,005
0,689
0,003
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,635
0,033
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Poireaux
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
Pommes de terre Bintje
kg
0.6
0,600
0,971
0,583
Potirons
kg
1.5
1,500
1,635
2,453
SURGELES
Châtaignes
kg
0.5
0,500
20,583
10,292
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Marquer le potage en cuisson
Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.
Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.
Préparer les croûtons.
Clarifier le beurre.
Badgeonner les croûtons.
Colorer au four.
Caraméliser les châtaignes
Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.
Passer le potage
Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.
Passer le potage
Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
