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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 KJ
Prix de revient TTC par unité: 22,910 €
Prix de revient TTC Total : 183,281 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0,250 1,772 0,443
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Lait L 0.5 0 1,500 0,802 1,203
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000 8,231 65,848
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,010 11,225 0,112
Couverture noire kg 0.2 0,200 15,012 3,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,002 0,380 0,001
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0.02 0.25 0.25 0.1 0,570 1,635 0,932
Vanille gousses Pièce 0 1,000 109,129 109,129
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010 4,555 0,046
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500 1,266 0,633
Oranges (pièce) Pièce 3 3,000 0,334 1,002
 
Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

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