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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 844,953 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,126 €
Prix de revient TTC Total :
61,518 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0.75 |
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|
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|
|
|
|
|
0,750 |
0,103 |
0,077 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine de porc fraîche |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
6,858 |
1,029 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
0,075 |
9,107 |
0,683 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
0,225 |
3,091 |
0,695 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
1,500 |
0,802 |
1,203 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
0,750 |
4,618 |
3,464 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
4.5 |
|
|
|
|
|
4,500 |
0,158 |
0,711 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
|
0.045 |
|
|
|
|
0,045 |
14,773 |
0,665 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
0.0015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
5,222 |
0,008 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.009000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,009 |
11,225 |
0,101 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
0.09 |
|
|
|
|
|
|
0,090 |
3,555 |
0,320 |
|
|
| Fond brun clair |
Boite |
0.07500000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
10,676 |
1,601 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,792 |
0,026 |
|
|
| Polenta |
kg |
|
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
0,300 |
2,284 |
0,685 |
|
|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
11,689 |
3,507 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
0.0015 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
7,739 |
0,012 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
0.045 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
7,960 |
0,358 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,005 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
1,372 |
0,021 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
5,803 |
0,087 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,161 |
0,871 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
|
0.75 |
|
|
|
|
|
1,125 |
1,161 |
1,306 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,225 |
1,899 |
0,427 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,225 |
4,167 |
0,938 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
2,268 |
3,402 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,045 |
2,532 |
0,114 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.045 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
5,803 |
0,261 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.22499999999999998 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,450 |
0,844 |
0,380 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
0,844 |
0,317 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
|
| Pommes Granny |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,321 |
0,348 |
|
VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
12,474 |
37,422 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| PRELIMINAIRES |
|
|
| Découper le lapin |
|
|
| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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|
| Mariner les cuisses et les épaules. |
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| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les.
Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner.
Emincez finement les oignons |
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| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau.
Portez à ébullition sur feu vif.
Ajoutez les épices et mélangez.
Mijoter 1 h. |
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| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. |
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| POLENTA MOELLEUSE |
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|
| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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|
| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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