Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJPrix de revient TTC par unité:
4,786 € Prix de revient TTC Total :
19,142 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
0.75
0,750
12,133
9,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0,050
9,107
0,455
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.025
0.025
0,050
3,361
0,168
Sucre en poudre
kg
0.05
0,050
1,635
0,082
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0,050
1,473
0,074
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0
0,100
1,161
0,116
Citron
kg
0.25
0.125
0,375
2,268
0,851
Gingembre
kg
0.02
0,020
5,803
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
0,971
0,971
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.6
0,600
10,352
6,211
Progression Réa. Sur
BASE
Habiller les filet mignons
CUISSON
Rôtir les filets mignons
GARNITURE
Zester les citrons, blanchir.
Préparer des segments de citron + jus de citron.
Tailler le gingembre en brunoise.
SAUCE AIGRE DOUCE
Réaliser une gastrique.
Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.
DRESSAGE
En platerie adéquate pour découpage par serveur
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
