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Matafan aux pommes, crème réduite orange cannelle, glace cannelle Pour
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Fiche technique de fabricationN°5258
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,364 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,256 €
Prix de revient TTC Total :
25,026 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Matafan |
pommes sautées |
crème |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.032 |
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0,032 |
1,772 |
0,057 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
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| Crème liquide |
l |
0.16 |
|
0.16 |
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0,320 |
3,091 |
0,989 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
0,158 |
0,126 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
8,231 |
6,585 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.8 |
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0,800 |
11,987 |
9,590 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.048 |
0.02 |
0.02 |
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0,116 |
1,635 |
0,190 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0,000 |
4,555 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
|
0 |
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0,800 |
2,268 |
1,814 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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0.4 |
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0,400 |
0,334 |
0,134 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
0.2 |
0 |
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0,600 |
1,793 |
1,076 |
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SURGELES |
| Glace vanille2.4l |
bac |
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0.4 |
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0,400 |
10,254 |
4,102 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Matafan
Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine
cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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Sauter les pommes
Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre
caraméliser refroidir |
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Réduction orange cannelle
Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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