Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka Pour
Fiche technique de fabricationN° 5257Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJPrix de revient TTC par unité:
9,202 € Prix de revient TTC Total :
73,616 € Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Jus Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.32
0,320
4,115
1,317
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.08
0,280
9,107
2,550
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.04
0,040
21,600
0,864
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.008
0,008
0,689
0,006
LEGUMERIE
Céleri rave
kg
0.64
0.16
0,800
2,638
2,110
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Persil plat
bottes
0.04
0,040
1,266
0,051
Pommes de terre Bintje
kg
0.64
0,640
0,971
0,621
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.08
0,080
45,618
3,649
Foies de volailles frais
kg
0.08
0,080
3,798
0,304
Pigeonneaux
Pièce
8
8,000
7,678
61,424
Progression Réa. Sur
habiller les pigeons
vider réserver foie et coeur
Désosser en dux pour farcir
réserver parures de carcasses
Réaliser la farce
sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer
farcir les pigeon
garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine
Sauter
faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti)
jus de tonka
concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair
réduire et lier au sang infuser fève de Tonka
Réaliser purée de céléri p d t
Décor
réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
