Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 186,490 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,884 €
Prix de revient TTC Total : 244,212 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.2 0,200 1,772 0,354
CAVE
COINTREAU bouteille 0.4166666666666667 0,417 21,512 8,963
Jus d'oranges litre Bouteille 0.8333333333333334 0.8333333333333334 0.29166666666666663 1,417 1,714 2,428
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0,500 9,107 4,554
Crème liquide l 0 0.25 0,392 3,091 1,211
Lait L 0 0,142 0,802 0,114
Oeufs (blancs) Pièce 12.5 12,500 4,279 53,488
Oeufs (jaunes) Pièce 12.5 5 17,500 8,231 144,043
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.04166666666666667 0,042 11,225 0,468
Couverture noire kg 0.20833333333333334 0 0.25 1,292 15,012 19,391
Ecorces d'oranges confites Kg 0.05 0,050 24,959 1,248
Glucose atomisé kg 0 0.08333333333333334 0,142 3,139 0,445
MAÏZENA Boite 0.15 0,150 5,551 0,833
Nappage blond kg 0.16666666666666669 0,167 4,081 0,680
Pâte d'amandes kg 0.5 0,500 6,889 3,445
Poudre à crème kg 0.05 0,050 3,003 0,150
Sucre en poudre kg 0.2 0.16666666666666669 0.25 0,617 1,635 1,008
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4.166666666666666 4,167 0,334 1,392
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?¨me ?  l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

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