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Gestuels BP 2- Pour
élèves |
Fiche technique de fabricationN°5249
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 536,026 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,119 €
Prix de revient TTC Total :
217,434 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Macédoine de légumes |
Tarte aux pommes |
Taillage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,600 |
0,279 |
0,167 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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2,000 |
9,107 |
18,214 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.5 |
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0,500 |
9,136 |
4,568 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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15,000 |
8,231 |
123,465 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
10,803 |
10,803 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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4,000 |
0,950 |
3,800 |
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| Huile d'arachide |
l |
2 |
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2,000 |
3,361 |
6,722 |
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| Nappage blond |
kg |
|
0 |
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0,500 |
4,081 |
2,041 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,378 |
0,876 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
1 |
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1,000 |
1,372 |
1,372 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.1 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
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| Carottes |
kg |
1.5 |
|
0.25 |
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|
1,750 |
1,161 |
2,032 |
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| Céleri branche |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
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| Citron |
kg |
|
0 |
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|
8,000 |
2,268 |
18,144 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.25 |
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|
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|
0,250 |
0,844 |
0,211 |
|
|
| Navets longs |
kg |
1.5 |
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|
1,500 |
3,745 |
5,618 |
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|
| Persil frisé |
bottes |
0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Poireaux |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,952 |
0,195 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
0 |
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9,000 |
1,793 |
16,137 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1 |
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1,000 |
1,178 |
1,178 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0.6 |
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0,600 |
1,586 |
0,952 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
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00:15:00 |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix
. Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
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00:40:00 |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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Elèves Vestiaires |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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