Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice Pour

Fiche technique de fabricationN°5245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 296,132 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,410 €
Prix de revient TTC Total : 9,642 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet agneau Jus Polenta Légumes Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Canon d'agneau kg 0.16 0,160 11,256 1,801
Os d'agneau kg 0 0,150 3,165 0,475
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.02 0.02 0.1 0,240 9,107 2,186
Lait L 0.25 0,250 0,802 0,201
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0,015 14,773 0,222
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.15 0.05 0,200 4,937 0,987
Jus d agneau boite 0 0,050 22,885 1,144
kadaif kg 0.125 0,125 2,004 0,251
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
Polenta kg 0.07 0,070 2,284 0,160
Safran filaments poche 0,000 4,200 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0.02 0,020 1,635 0,033
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Bouquet garni Pièce 0 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0 0.1 0,150 1,161 0,174
Courgettes kg 0.1 0,100 2,427 0,243
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Poivrons jaunes Kg 0.1 0,100 5,117 0,512
Poivrons rouges kg 0.1 0,100 3,429 0,343
Poivrons verts kg 0.1 0,100 3,429 0,343
Tomates cerise kg 0.1 0,000 5,275 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation