Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,219 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,857 €
Prix de revient TTC Total : 15,428 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 0.5 0,500 9,364 4,682
Couenne de porc kg 0.1 0,100 4,220 0,422
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050 2,656 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.05 0,050 12,726 0,636
Huile d'arachide l 0.02 0.025 0,045 3,361 0,151
Poivre blanc kg 0.0005 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0.5 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.1 0.075 0,175 1,161 0,203
Gros oignons kg 0.1 0.075 0,175 0,844 0,148
Laitue Pièce 2 2,000 1,161 2,322
Persil frisé bottes 0.05 0,050 1,266 0,063
Pommes de terre B.F.15 kg 0.8 0,800 0,971 0,777
Tomates garniture kg 0.05 0,050 2,585 0,129
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 10,352 4,141
 
Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

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