Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJPrix de revient TTC par unité:
27,758 € Prix de revient TTC Total :
111,034 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,656
0,106
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0.012
0,172
9,107
1,566
DIVERS
Papier sulfurisé
Feuille
2
2,000
41,232
82,464
ECONOMAT
Riz sauvage
kg
0.24
0,240
34,604
8,305
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.032
0,032
1,372
0,044
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.2
0,200
1,188
0,238
Carottes
kg
0
0,400
1,161
0,464
Citron
kg
0
0,800
2,268
1,814
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Poireaux
kg
0
0,400
1,952
0,781
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.8
0,800
18,937
15,150
Progression Réa. Sur
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver
Garniture
Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth
Riz sauvage :
Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
