Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 661,567 KJPrix de revient TTC par unité:
4,773 € Prix de revient TTC Total :
38,188 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
9,107
0,729
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées)
Boite 2/1
0
0,500
2,740
1,370
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
5,792
0,006
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,150
1,635
0,245
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,473
0,074
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
0,971
0,971
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,175
24,700
Progression Réa. Sur
MAGRETS
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C
CUISSON ET SAUCE
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.
Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.
GARNITURES
Eplucher les légumes.
Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.
Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.
SAUCE
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
