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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 315,184 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,007 €
Prix de revient TTC Total : 32,059 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.5 1,500 17,408 26,112
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.02 0,020 17,596 0,352
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0,130 9,107 1,184
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.01 0,010 8,968 0,090
Huile de tournesol l 0.04 0 0,090 2,010 0,181
Poivre mignonnette kg 0.03 0,030 17,126 0,514
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.01 0,010 1,635 0,016
LEGUMERIE
Carottes kg 1 1,000 1,161 1,161
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0 0,050 2,532 0,127
Pommes de terre B.F.15 kg 0 1,200 0,971 1,165
 
Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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