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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 777,798 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,613 €
Prix de revient TTC Total : 18,453 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 8 8,000 1,888 15,104
Couenne de porc kg 0 0,050 4,220 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063 9,107 0,569
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
Poivre blanc kg 0.0005 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0 0,050 1,161 0,058
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Poireaux kg 0.1 0,100 1,952 0,195
SURGELES
Haricots 1/2 secs kg 0 0,150 6,499 0,975
Haricots verts fins congelés kg 0.15 0,150 1,178 0,177
 
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau.

Réaliser le beurre de basilic.

Griller les côtes.

Haricots :

Cuire.

Haricots verts :

Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi.

Dressage :

Réaliser un dressage soigné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation