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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,907 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,062 €
Prix de revient TTC Total : 32,496 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0 0,100 9,390 0,939
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,158 0,948
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 1,000 10,803 10,803
Haricots mungo déshydratés kg 0 0,120 1,055 0,127
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
Huile de sésame Bouteille 0.04 0,040 6,858 0,274
Quatre épices Boite 0.001 0,001 7,739 0,008
Sauce soja l 0.02 0,020 9,331 0,187
Vermicelle chinois kg 0.1 0,100 10,080 1,008
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0 0,060 5,803 0,348
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.15 0 0,200 1,161 0,232
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Gingembre kg 0.005 0,005 5,803 0,029
Gros oignons kg 0.1 0 0,150 0,844 0,127
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1.5 1,500 8,968 13,452
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.1 0,100 1,586 0,159
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.2 0,200 10,023 2,005
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

Réalisations.

Préparer la garniture aromatique des légumes secs.

Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.

Marquer en cuisson les légumes secs.

Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.

Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.

Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.

Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.

Réaliser les omelettes.

Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.

Frire les vermicelles.

Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.

Dresser la soupe.

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