Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 006,609 KJ Prix de revient TTC par unité:
38,293 € Prix de revient TTC Total :
306,342 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,279
0,558
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,400
3,091
1,236
Crème liquide
l
0
0,750
3,091
2,318
Lait
L
0
0,250
0,802
0,201
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
8,231
82,310
ECONOMAT
Safran filaments
poche
0.001
0
0,002
4,200
0,008
Sucre en poudre
kg
0.5
0
0,650
1,635
1,063
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
109,129
218,258
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.15
0,150
2,595
0,389
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les poires
Laver, éplucher et citronner les poires.
Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.
Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu.
R??aliser le sirop
Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.
Faire réduire le sirop de moitité.
Dresser sur assiette.
Réaliser les crèmes brûlées
Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.
