Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,133 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,629 € Prix de revient TTC Total :
21,772 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
1.5
1,500
9,390
14,085
CAVE
Eau
L
0.75
0,750
0,279
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.0225
0,113
9,107
1,025
Crème liquide
l
0.375
0,375
3,091
1,159
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.00075
0,001
4,999
0,004
Coriandre poudre
Boite
0.0015
0,002
2,335
0,004
Cumin
kg
0.0015
0,002
5,397
0,008
Farine
kg
0.045
0,045
0,950
0,043
Gingembre en poudre
Kg
0.0015
0,002
4,131
0,006
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Miel
kg
0.037500000000000006
0,038
7,533
0,282
Paprika
Pm
0.0015
0,002
9,641
0,014
Safran filaments
poche
0.0015
0.0022500000000000003
0,004
4,200
0,016
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Gros oignons
kg
0
0,113
0,844
0,095
Pommes de terre Rattes
kg
0.75
0,750
4,220
3,165
Potirons
kg
0.6000000000000001
0,600
1,635
0,981
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre.
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran
Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.
Sauter le potiron
Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.
