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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,993 €
Prix de revient TTC Total :
71,948 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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5,000 |
4,279 |
21,395 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0.1 |
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0,100 |
2,268 |
0,227 |
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| Graines de pavots |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
10,875 |
1,088 |
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| Graines de sésame |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
4,061 |
0,406 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
7,273 |
0,007 |
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| Safran filaments |
poche |
0.1 |
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0,100 |
4,200 |
0,420 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
0.1 |
0 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Céleri branche |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,899 |
0,190 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,530 |
0,153 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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0,300 |
2,922 |
0,877 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
2 |
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2,000 |
8,387 |
16,774 |
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| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
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0,500 |
14,717 |
7,359 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
1,586 |
0,476 |
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| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
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0.25 |
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0,250 |
46,831 |
11,708 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
Rincer les étrilles. |
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| R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.
Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.
Préparer le bouquet garni. |
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| Cuire la marmite Après ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.
Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
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| Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients.
Mêler aux blancs d'oeufs. |
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| Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.
Clarifier. |
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| R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage.
Parsemer de graines de pavot et sésame.
Détailler les torsades.
Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
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| Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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