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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 135,411 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,300 €
Prix de revient TTC Total : 42,398 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.125 0,125 0,279 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
Crème liquide l 0 0.1 0,150 3,091 0,464
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
Roquefort kg 0 0,080 6,530 0,522
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0,080 10,184 0,815
Farine kg 0.06 0,060 0,950 0,057
Huile d'olives l 0.1 0,100 4,937 0,494
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Ciboulette Botte 0.5 0,500 1,055 0,528
Panais kg 0.3 0,300 2,638 0,791
Pomme de Terre Vitelotte kg 1 1,000 4,062 4,062
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400 0,971 0,388
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.5 0,500 14,978 7,489
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0.4 0,400 0,800 0,320
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 8 8,000 3,158 25,264
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes, les applatir.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort.

Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Hacher les herbes.

Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes

Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais.

Cuire à l'anglaise.

R??aliser l'appareil ?  pommes Dauphine

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées.

Réaliser la pâte à chou.

Passer la pulpe au tamis.

Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Terminer la pur??e de vitelotes

Egoutter et passer au moulin les légumes.

Ajouter la crème.

Mettre à point l'assaisonnement, réserver.

R??aliser le jus tranch??

Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille.

Monter à l'huile d'olives.

Assaisonner.

Cuire les escalopes

Cuire à la vapeur les escalopes.

Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

Dresser sur assiette.

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