Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,875 € Prix de revient TTC Total :
38,999 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0,120
9,107
1,093
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.04
0,040
11,906
0,476
Chapelure
kg
0.08
0,080
2,227
0,178
Huile d'olives
l
0.04
0.04
0.08
0,160
4,937
0,790
Noisettes entières
kg
0.04
0,040
12,101
0,484
Pignons de pins
kg
0.04
0,040
43,542
1,742
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
5,803
0,116
Aubergines
kg
0.4
0,400
4,431
1,772
Basilic
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Persil plat
bottes
1
1,000
1,266
1,266
POISSONNERIE
Encornet 200/300
kg
1.6
1,600
16,827
26,923
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0
0,250
11,584
2,896
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Mettre les poivrons à cuire au four.
Mettre les aubergines à dégorger.
Détailler les tentacules des encornets.
Concasser les fruits secs.
Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.
Pr??parer la farce
Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.
Ajouter les fruits secs, assaisonner.
Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.
Farcir les encornets
Fermer les encornets avec un pic en bois.
Braiser les encornets
Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.
Couvrir et cuire au four à 120°C.
R??aliser le coulis de poivrons
Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.
