Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 KJPrix de revient TTC par unité:
5,425 € Prix de revient TTC Total :
217,009 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
9,107
3,643
ECONOMAT
Moutarde
kg
0
0,250
3,154
0,789
Vinaigre de cidre
L
0
0,500
2,844
1,422
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
1.5
1,500
0,844
1,266
Persil frisé
bottes
0
2,500
1,266
3,165
Pommes de terre B.F.15
kg
10
10,000
0,971
9,710
POISSONNERIE
Congres
pieces
5
5,000
8,176
40,880
Lieu jaune
kg
5
5,000
16,827
84,135
Maquereaux
kg
5
5,000
7,200
36,000
Merlans
kg
5
5,000
7,200
36,000
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons.
Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.
Ciseler les oignons.
Hacher le persil.
R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde.
Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.
Ajouter le persil haché.
00:10:00
Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.
Cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les darnes, puis les filets.
Cuire encore quelques minutes.
00:15:00
Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.
Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.
00:05:00
Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
