 |
Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5196
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 037,467 KJ
Prix de revient TTC par unité:
23,373 €
Prix de revient TTC Total :
186,986 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Gambas |
Risotto |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,656 |
0,664 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,286 |
0,629 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
15,296 |
3,059 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
4,937 |
0,741 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,226 |
0,807 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
22,545 |
180,360 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Gambas Décortiquer les gambas
Sauter à l'envoi |
|
|
| Risotto cr?¨meux Suer les échalotes
Nacrer le riz
Déglacer vin blanc, réduire
Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille
Crèmer, assaisonner |
|
|
| D??cor réaliser les chips de Basilic |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|