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Crème de choux fleur et son crousillant de sésame Pour
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Fiche technique de fabricationN°5195
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
22,787 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de choux fleur |
Croustillant graine de moutarde |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
9,107 |
0,569 |
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| Crème double |
kg |
0.25 |
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0,250 |
6,286 |
1,572 |
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| Crème liquide |
l |
0.1875 |
|
0.25 |
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0,438 |
3,091 |
1,352 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,250 |
0,158 |
0,198 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,950 |
0,095 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.625 |
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0,625 |
15,296 |
9,560 |
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| Graines de moutarde |
kg |
|
0 |
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0,063 |
2,110 |
0,132 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.25 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,867 |
0,233 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Choux fleurs |
kg |
1.25 |
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1,250 |
2,532 |
3,165 |
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| Echalotes |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
2,532 |
0,158 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pâte feuilletée |
kg |
|
0 |
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0,375 |
13,652 |
5,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
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| D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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