 |
Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5193
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,636 €
Prix de revient TTC Total :
46,359 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Concassée de tomates |
Filet de thon |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
9,107 |
0,000 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
9,107 |
1,138 |
|
ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
4,061 |
0,508 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.25 |
0.125 |
0.375 |
|
|
|
|
0,750 |
4,937 |
3,703 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
4,155 |
0,831 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
1,161 |
2,903 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
2,427 |
0,910 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,532 |
0,506 |
|
|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,640 |
0,910 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
|
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
0,313 |
1,161 |
0,363 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
0,313 |
1,277 |
0,399 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
2,500 |
2,922 |
7,305 |
|
POISSONNERIE |
| Filet de thon albacore |
kg |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
20,573 |
25,716 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,362 |
0,840 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm
Dorer
Cuire entre 2 plaques |
|
|
| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
|
|
|
assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
|
|
Portionner le filet de thon
Sauter à l'unilaterale ( rosé)
paner au sésame |
|
|
| Garniture Tailler à la mandoline les courgettes
Cuire à l'anglaise, rouler
Laver et trier les pousses de betteraves
Réaliser une vinaigrette |
|
|
| D??cors Confire les pétales de tomates
réaliser les chips de basilic
Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|