 |
Tiramisu aux cerises Amerena en verrine Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5192
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,075 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,729 €
Prix de revient TTC Total :
65,498 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Chantilly mascarpone |
coulis et fruits rouges |
Biscuit |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
0.33 |
|
|
|
|
|
|
0,330 |
1,772 |
0,585 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
3,091 |
9,273 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
0,802 |
0,241 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
4,618 |
27,708 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
12 |
|
|
|
|
|
|
12,000 |
0,158 |
1,896 |
|
ECONOMAT |
| Cerise Amarena |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
8,560 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,635 |
0,981 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.33 |
|
|
|
|
|
|
0,330 |
1,635 |
0,540 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
4,378 |
5,254 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
SURGELES |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
6,024 |
18,072 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Chantilly Mascarpone Monter la crème fouettée
Incorporer la mascarpone
|
|
|
| Coulis et fruits rouges |
|
|
| Biscuits Blanchir les jaunes et le sucre
Incorporer la farine tamisée puis les blancs montés en neige
Coucher et cuire à 210°C
Détailler et imbiber de sirop parfumé à l'amoretto |
|
|
| Montage Monter les tiramisu en verrine en alternant chantilly, biscuits et coulis et cerises
Terminer par une couche de chantilly mascarpone |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de menthe |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|