Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym Pour

Fiche technique de fabricationN°5191
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 704,844 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,641 €
Prix de revient TTC Total : 53,126 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Carré Croûte de romarin Jus d'agneau Fine ratatouille Pommes tapées Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2 2,000 19,318 38,636
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.02 0.02 0.15 0,400 9,107 3,643
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,150 2,227 0,334
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0.1 0 0.1 0,250 4,937 1,234
Jus d agneau boite 0.1 0,100 22,885 2,289
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0.03 0.03 0.03 0.03 0,000 5,803 0,000
Aubergines kg 0.2 0,200 4,431 0,886
Bouquet garni Pièce 1 1 0,000 1,161 0,000
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Courgettes kg 0.2 0,200 2,427 0,485
Gros oignons kg 0.2 0,200 0,844 0,169
Persil plat bottes 0 0,000 1,266 0,000
Poivrons jaunes Kg 0.2 0,200 5,117 1,023
Poivrons rouges kg 0.2 0,200 3,429 0,686
Poivrons verts kg 0.2 0,200 3,429 0,686
Pommes de terre Charlotte kg 0.6 0,600 1,424 0,854
Romarin botte 0 0,125 1,161 0,145
Thym Botte 0.125 0,125 1,277 0,160
Tomate Cerise Jaune bqte 1 1,000 1,583 1,583
Tomates grosses Kg 0.3 0,000 2,922 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Fine ratatouille

Tailler les légumes en brunoises

Suer séparemment

Assambler

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Pommes tap??es

Cuire en robe des champs les PDT

Taper dans les cercles à tarte ( 8cm)

Sauter les pomme tapées au beurre clarifié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation